การถนอมอาหาร ที่เรียกว่า ดอง

การดองเป็นกรรมวิธีการถนอมอาหารแบบโบราณที่คนทั่วโลกนิยมใช้ตั้งแต่สมัยที่มนุษย์ยังไม่รู้จักการเพาะปลูก ไม่มีการระบุชัดเจนว่าได้เกิดขึ้นเมื่อไหร่ แต่มีหลักฐานที่ใกล้ที่สุดเกิดขึ้นราว 6000 - 7000 ปี ก่อนคริสตกาล บริเวณลุ่มแม่น้ำไทกริสยูเฟรติสหรือบริเวณที่เรียกกันวา พระจันทร์เสี้ยวอันอุดมสมบูรณ์  

การหมักดองหรือที่เรียกว่า Fermentation ในยุคแรกน้้นเป็นการทำไวน์ เบียร์และขนมปัง  ชีส แตงกวาดอง ผักดองและน้ำส้มสายชู  มีการคาดการณ์ว่าอาหารหมักดองนั้นเริ่มต้นมาจากความังเอิญที่เกิดขึ้นในครัวที่เกลือเข้าไปหมักดองและทำปฏิกิริยากับววัตถุดิบข้างต้นจนกลายเป็นกรรมวิธีหมักดอง มนุษย์จึงมีการเริ่มหมักดองผัก ในซีกโลกตะวันตกว่ากันว่าอาหารหมักดองเป็นสิ่งหนึ่งที่ทำให้อิ่มท้องเหมาะกับนักเดินเรือและนักสำรวจ เช่น โคลัมบัสเมื่อคราวออกไปสำรวจโลกได้แบ่งสรรแตงกวาดองให้กับลูกเรือ และลงทุนปลูกแตงกวาในเฮติเพื่อสะสมเป็นเสบียงในมื้อต่อไป 

ในฟากฝั่งตะวันออกเนื่องจากมีภัยพิบัติมากเกิดภาวะข้าวยากหมากแพงจึงจำเป็นต้องมีการถนอมอาหารเพื่อเก็บไว้กิน

ผักดองเป็นอาหารที่พบในหลายเมนูของหลายประเทศ ส่วนรายละเอียดจะแตกต่างกันไปตามพื้นที่แต่วัตถุประสงค์เดียวกัน คือการเก็บรักษาและถนอมอาหารให้สามารถเก็บไว้กินได้นาน  และแม้ว่าในภายหลังจะมีนวัตกรรมที่ช่วยให้การถนอมอาหารง่ายขึ้นแต่ผู้คนก็ยังคงพอใจในรสชาดและรูปแบบการดองแบบเดิมๆ 

แตงกวาดองหลายตำราเล่าเรื่องราวไว้เมื่อราว 2000 ปีก่อนคริสตศักราชที่แตงกวาถูกนำเข้ามาจากอนุทวีปอินเดียและเกิดวัฒนธรรมการดองแตงกวาขึ้นที่หุบเขาไทกริสแต่ไม่ทราบว่าเป็นที่รูปจักกันแพร่หลายได้อย่างไร  แต่ในศตววษที่ 9 พืชดิว หรือที่รู้จักกันในชื่อผักชีลาว ซึ่งเป็น่ส่วนประกอบสำคัญในการเพิ่มมิติให้แตงกวาดอง 

ในหมู่ชาวตะวันตกพืชชนิดนี้ไม่ใชพิชพื้นเมือง แต่มีการเดินทางมาจากเกาะสุมาตราหรือบริเวณประเทศอินโดนีเซียในปัจจุบันและต่อจากนั้นแตงกวาดองก็เป็นที่นิยมในหมู่นักเดินเรือและนักสำรวจ  ในศตววษที่ 15 ในหนังสือThe book of you wish food บรรยายไว้ว่าแตงกวาดองเป็นอาหารหลักของชาวยิวที่อาศัยอยู่ในยูเครน โปแลนด์  แตงร้านดองเริ่มเป็นที่แพร่หลายในอเมริกันโดยเริ่มจากการค้าขายกับชาวยิว ถึงขนาดมีการสำรวจว่าในปี 2020 มีชาวอมริกนบริโภคแตงกวาดองถึง 225 ล้านคนหรือประมาณยี่สิบล้านชิ้นต่อปีเลยทีเดียว แม้แตงกวาดองจะเป็ยที่นิยมในหมู่ชนชาวอเมริกาแล้ว ก็ใช้ว่าจะมีแต่เฉพาะแตงกวาดองและกะหล่ำปลีดองที่เป็นเครื่องเคียงกับแฮมและไส้กรอก แต่ของดองเหล่านี้ยังมีส่วนประกอบอื่นด้วย เช่น ผลเอลเดอร์และผักชีใบเบย์ ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว สำหรับที่มาของสมุนไพรไม่ได้มีการบันทึกไว้อย่างชัดเจนว่าการหมักแบบนัั้นใช้สำหรับในการเลี้ยงสัตว์เท่านั้น ขยับมาที่รัสเซียซึ่งเป็นประเทศที่หนาวอย่างยาวนานอาหารหมักดองจึงเป็นที่นิยมมากมีผักหลายชนิด เช่นแตงกวา กะหล่ำปลี มะเขือเทศ แต่ที่โดดเด่นมากคือเห็ดดอง หมักกับน้ำส้มสายชู และเครื่องเทศเล็กน้อย ถือเป็นเครื่องเคียงประจำโต๊ะสำหรับอาหารมื้อค่ำในวันคริสมาสต์

ทางฝั่งเอเชียก็มีความวุ่นวายไม่แพ้กัน เมื่อมีหลักฐานมากมายเกี่ยวกับผักดองจีนเก่าแก่ราว 1200 ปีก่อนคริสตศักราช หลักการของผักกองจีนคือ ความสดใหม่ของผัก โดยแต่ละเมืองจะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เช่น ผักดองเสฉวนที่ต้องมีรสเผ็ดจากส่วนประกอบต่าง ๆ เช่น เมล็กพริกไทย พริกแห้ง ขิง  ถึงแม้ประเทศจีนจะเป้นประเทศที่มีประวัติศาสตร์ผักกองที่ยาวนาน แต่กิมจิ ผักดองสัญชาตเกาหลีก็โด่งดังไม่แพ้กันจนได้รับการยอมรับให้เป็นอาหารประจำชาติ

มีบันทึกในประวัติศาสตร์จีนว่า ชาวเกาหลีมีความสามารถในการทำของหมักดองต่างๆ  ทั้งเต้าเจี้ยว ปลาเค็ม ชาวโชซอนจนถึงต้นศตววษที่สิบเจ็ด เมวื่อญี่ปุ่นเข้ามารุกรานประเทศจึงเป็นจุดเปลี่ยนทำให้ชาวต่างชาติเข้ามาในเกาหลีมากขึ้นเกิดการน้ำพริกแดงจากโปรตุเกสเข้ามาเป็นส่วนผสมหลักในการทำกิมจิให้มีรสจัดจ้าน และกลายเป็นเอกลักษณ์ของผักดองเกาหลี สำหรับประเทศญี่ปุ่นแทบจะเรียกได้ว่าไม่มีมื้ออาหารมือ้ไหนที่ไม่มีผักดองเป็นส่วนประกอบ โดยมีทั้งแบบหมักเกลือ โซยุน้ำส้มสายชู มิรินและมิโซะ มีบันทึหว่าผักดองในญี่ปุ่นมีมากถึงสี่พันชนิดและมีกระบวนการทำมากกว่า 100 วิธี

เช่นบ๊วยดองเกลือที่กินกับข้าวสวย  ขิงดองในน้ำส้มสายชูแบบหวาน ประโยชน์ของผักดองนั้นมีแหล่งรวมของสารอาหารทั้งวิตามินและเกลือแร่ รวมทั้งโพรไบโอติคและแบคทีเรีย แลคโตยาซิลลัสที่ช่วยดูแลและปรับสมดุลให้กับระบบย่อยอาหาร นอกจากนั้นที่ใช้น้ำส้มสายชูเป็นส่วนประกอบหลักในการหมักยังช่วยในการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้อีกด้วย  นอกจากจะเป็นอาหารที่โปรดปรานขงใครหลายคนยังเกี่ยวข้องในด้านวัฒนธรรม คือ การแต่งงานของชาวเสฉวนที่เมื่อลูกสาวแต่งงานพ่อแม่จะนำไหผักดองมาเป็นของขวัญเนื่องจากเชื่อว่าจะทำให้มีความเป็นอยู่ที่ดีมีความสุข ไม่อดอยากขาดแคลน 

นายแพทย์พรเทพ ศิริวนารังสรรค์ มีบันทึกในศาสนาฮินดูเรื่องการทำผักดอง โดยเฉพาะอินเดียมักจะทำผักดองในฤดูหนาว โดยมีการดองแบบใส่ไหฝังดินเอาไว้  ยิ่งผู้หญิงที่มีอาการปวดท้องประจำเดือนให้กินของดองช่วยลดอาการปวดเกร็งของกล้ามเนื้อ หรือคนที่ชอบเป็นตะคริว หรือเป็นสิวผีหนอง และผิวพรรณจะดีขึ้นด้วย