สวัสดีค่ะคุณๆ ที่น่ารักทุกคน หลังจากที่ตอนที่แล้วได้เกริ่นเล่าเรื่อง ประวัติความเป็นมาของ งาน Oktoberfest ไปแล้วนั้น คราวนี้ ฉันก็จะมาเล่าถึงประสบการณ์ การเตรียมงาน และการเสิร์ฟอาหารให้แก่ RESTAURANT AM HIMMEL (RESTAURANT IN THE SKY) ในงาน Oktoberfest ของคุณเชฟสามีนะคะ
หลังจากที่คุณสามีได้ตอบตกลง และพูดคุยกับตัวแทนของทางคณะผู้จัดงาน ในงานนี้ในรายละเอียดว่า ทางเขาอยากให้คุณสามีทำอะไร ในส่วนไหน มีการประชุมไปมาในเรื่องเมนูอาหาร ที่เขาอยากให้เสิร์ฟอาหารแบบ Theree Couse Meal ก็คือการเสิร์ฟอาหารเป็นคอร์ส 3 คอร์สด้วยกัน ซึ่งในงานนี้ คุณสามีจะต้องเสิร์ฟอาหารทั้งหมดหกรอบด้วยกัน โดยประมาณจะเสิร์ฟทั้งหมด นับเป็นจานก็ประมาณ 1000 จานเห็นจะได้ และการจัดการ เตรียมอาหาร ปรุงอาหาร จะทำกันในห้องครัวเคเทอริ่งของเรา ซึ่งแน่นอนว่าครัวของเรานั้นสามารถรับงานนี้ได้อย่างสบายๆ
นับย้อนหลังไปตั้งแต่เดือนมีนาคมปีที่แล้ว ที่เมื่อโควิค 19 ได้เดินทางเข้ามาในแผ่นดินประเทศอเมริกา ทาง Tulsa City เองก็ประกาศปิดเมือง ทำให้ทุกอย่างหยุดชะงัก และแน่นอนอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว โรงแรม ร้านอาหาร โดนผลกระทบหนักที่สุด ซึ่งทางบริษัทของเรา ที่มีทั้งบริษัทเคเทอริ่ง และร้านคาเฟ่เดย์ลี่ ก็เสียหายไปไม่น้อยเช่นกัน
หลังจากที่เราสองคนผัวเมียพยายามประคับประคองธุรกิจของเรามาได้ประมาณปีกว่าๆ ในที่สุดเมื่อวันจันทร์ในอาทิตย์ของงาน Oktoberfest ฉันได้เดินทางไปยังห้องครัวเคเทอริ่ง สิ่งที่ไม่ได้เห็นมานานนับปีกว่าก็คือ ความวุ่นวาย อึกทึก อึกอึง ในห้องครัว ที่มีเด็กนักเรียนจากโรงเรียนสอนทำอาหารในเมือง หรือที่เรียกว่า Culinary School เดินทางตบเท้ามารายงานตัวกับคุณเชฟสามี กันอย่างพร้อมหน้าพร้อมตานับได้สิบคน ที่สวมชุดยูนิฟอร์ม หรือ Chef Coat กันอย่างเรียบร้อย..
.. แหม.. สำหรับคนบ้าผู้ชายในชุดยูนิฟอร์มอย่างเรา พอเห็นเข้าก็ใจเต้นโครมครามอย่างช่วยไม่ได้เลยค่ะ... ^^
เมื่อทุกคนมารายงานตัวกันอย่างพร้อมเพรียงกันแล้วนั้น ทางคุณเชฟ ก็ทำหน้าที่เป็น Excutive Chef นำกองทัพนักรบในชุดขาวและผ้ากันเปื้อนทันทีเลยค่ะ ด้วยการแบ่งบรรดาเชฟออกเป็นกลุ่มๆ เริ่มจากกลุ่มมือหั่น ลับมีดกันอย่างขยันขันแข็ง รับหน้าที่หั่นเตรียมผักและเนื้อสัตว์ ตามแต่ละอย่าง แต่ละ cut ตามที่ Executive Chef ต้องการ มาต่อด้วยกลุ่มเตรียม กลุ่มนี้ก็จะเป็นกลุ่มที่เตรียมของอย่างทำน้ำซุป น้ำซอส ผสมเครื่องปรุง ซึ่งกลุ่มนี้จะได้รับสูตรการทำ และเตรียมของต่างๆ จากคุณเชฟสามี ที่เขาเต็มใจสอนสูตรอาหารเหล่านี้ ที่เป็นสูตรของครอบครัว กับนักเรียนเชฟเหล่านี้อย่างเต็มใจค่ะ จากนั้นก็มาต่อด้วยกลุ่มสุดท้ายก็คือกลุ่มทำขนม การทำขนมสูตรดั้งเดิมของชาวบาวาเรียนนั้น จะว่าง่ายก็ง่าย แต่จะว่ายากก็ยาก ดังนั้นนักเรียนกลุ่มนี้จะใช้ผู้ที่มีใจรักในการทำขนม เพราะต้องมีการร่อนแป้ง เตรียมแป้ง และแน่นอน สูตรการทำขนมต้องเป๊ะค่ะ ไม่อย่างนั้นมันจะออกมาไม่สวย และไม่ถูกต้องตามต้นตำรับค่ะ เมื่อเชฟฝึกหัด ทุกคนรับรู้ว่าตัวเองอยู่ในหน้าที่ไหนแล้วก็ลงมือช้งเช้งทำงานกันอย่างขมีขมัน เสียดายที่ฉันต้องไปอยู่ฝ่ายคาเฟ่เดย์ลี่ เลยไม่ได้มีโอกาสถ่ายรูปเก็บไว้
ในวันจันทร์ คุณเชฟสามีก็แบ่งงานไว้เป็นการเตรียมงามอย่างเดียว ดังนั้นในวันอังคาร ก็จะเป็นวันที่เอาของทุกอย่างที่เตรียมไว้ เอามารวมกัน ผสม ปรุง อบ หุง ต้ม นึ่ง เพราะว่าในวันนี้จะเป็นวันที่ ทางคณะจัดงานได้จัดไว้ให้มีงานเลี้ยงของคุณอาสาสมัครต่างๆ ที่มาช่วยงาน ตั้งแต่การเตรียมตั้งเต็นท์ เตรียมพื้นที่ ของทางอาสาสมัครทางด้านการจัดสถานที่ จากนั้นก็จะเป็นพวกอาสาสมัครที่มาจัดของเข้าเต็นท์ต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นของที่ระลึก ตั๋ว แผนที่ แผ่นพับ และอื่น และกลุ่มสุดท้ายก็คือคณะนักดนตรีนักแสดง ที่เหมาลำมาจากมิวนิค ประเทศเยอรมนี งานนี้เป็นการเสิร์ฟอาหารแบบจัดจาน สามคอร์สด้วยกัน ให้แก่ผู้คนเหล่านี้รวมห้าร้อยคน ถ้านับเป็นจานก็อยู่ที่ 1500 จาน ซึ่งคุณเชฟ สามีก็ทำหน้าที่เป็นผู้นำทีมในเวลางาน คอยกำกับว่า แต่ละจานแต่งจานอย่างไร และต้องลงมือช่วยจัดจานด้วย เพราะคืนนี้ต้องเสิร์ฟคนเยอะเหลือเกิน กว่าที่คุณเชฟสามี จะกลับถึงบ้านก็ปาเข้าไปตีหนึ่งกว่า
เช้าวันพุธ หน้าตาแต่ละคนเริ่มอิดโรย จากการที่ต้องตื่นเช้ามาจัดเตรียมอาหาร และทำงานในระยะเวลาที่ยาวนาน ร่างกายเริ่มออกอาการปวดเมื่อยไปตามๆ กัน โดนเฉพาะเชฟฝึกหัด ที่ไม่ใช่ว่านักเรียนพวกนี้เป็นเด็กๆ อายุน้อยๆ นะคะ ที่อเมริกา การศึกษาไม่จำกัดอายุค่ะ และนักเรียนที่มาทำงาน ช่วยงาน และฝึกงานกับคุณเชฟสามีของฉัน ก็มีอายุ คละกันไปตั้งแต่อายุสิบแปด สิบเก้า จนไปถึง สี่สิบกว่าๆ
ในวันพุธนั้นเป็นวันที่ คุณเชฟสามี และทีมกองทัพชุดขาวคาดผ้ากันเปื้อน ต้องเตรียมของสำหรับเมนู ที่ใช้ในเสิร์ฟ ในร้านอาหาร RESTAURANT AM HIMMEL (RESTAURANT IN THE SKY) ในวันจริงแล้วก็คือ เสิร์ฟรอบแรกในวันเปิดงานคือเย็นวันพฤหัสบดี หนึ่งรอบ ส่วนวันศุกร์และวันเสาร์นั้นมีวันละสองรอบด้วยกัน แต่ละรอบก็จะเสิร์ฟอาหารแบบจัดจาน สามคอร์สด้วยกัน และเสิร์ฟรอบละ 80 - 100 คน ก็แล้วแต่ตั๋วที่จะขายได้ เพราะเขาจะขายตั๋วไปจนถึงเวลาเสิร์ฟ อาหารกันเลยทีเดียว
ซึ่งปกติสำหรับการทำอาหารเคเทอริ่ง คุณเชฟสามี จะรู้จำนวนลูกค้าก่อนหน้าแล้ว ว่าในแต่ละงานนั้นเขาจะต้องทำอาหารเสิร์ฟคนกินกี่คน ซึ่งมันก็สะดวกกับการจัดการงาน และเตรียมการหารต่างๆ ให้ดำเนินไปได้อย่างราบรื่น และมีอาหารเพียงพอกับทุกๆ คน หากแต่งงานนี้ คุณเชฟสามีต้องเปลี่ยนวิธีการบริหาร และการจัดการ ใหม่หมด โดยการรับมือแบบการทำอาหารในการเสิร์ฟแบบร้านอาหาร ไม่ใช่การทำอาหารในแบบเคเทอริ่ง อย่างที่เขาเคยชินและทำมาตลอดสิบกว่าปี ซึ่งก็เขาก็มีการต้องปรับเปลี่ยนความเคยชินส่วนตัว ให้มันเข้ากับสถานการณ์ เพราะงานนี้นอกจากที่จะต้องเสิร์ฟคนเยอะๆ แบบจัดจานในเวลาที่กำหนดแล้ว คุณเชฟสามี ก็เป็นที่จับตามองของคนทั่วไปอีกด้วยว่าเขาจะทำงานเป็นผู้นำ ในฐานะ Excutive Chef ในงานใหญ่ระดับนี้ได้หรือไม่
แต่เมื่อเขาเสิร์ฟจานสุดท้ายเสร็จในคืนวันเสาร์ คุณเชฟสามีได้รับคำชื่นชมอย่างมากมาย จากแขกที่มากินอาหารในงานพิเศษนี้ และจากคณะผู้จัดงาน ซึ่งก็ทำให้คุณสามีหายเหนื่อยทันที เพราะตลอดหนึ่งอาทิตย์ที่นอกจากจะใช้แรงกายแล้ว ก็ยังต้องแรงใช้สมองที่ต้องคอยควบคุมคนงาน และการจัดการเรื่องต่างๆ รวมถึงปัญหาเฉพาะหน้าต่างๆ ในการเสิร์ฟนอกสถานที่ ที่ไม่ได้จัดไว้ในรูปแบบของร้านอาหารโดยเฉพาะ ดังนั้นปัญหาเรื่องของคนงาน เด็กเสิร์ฟ ที่จ้างไว้ ยี่สิบคน พอถึงเวลาจริงมาไม่ถึงสิบคน เรื่องไฟฟ้า เรื่องสายไฟ เรื่องเครื่องมืออุ่นอาหาร น้ำที่ใช้ในการล้างอุปกรณ์ต่างๆ นั้น ก็เป็นปัญหาที่ Executive Chef ต้องแก้ไขปัญหา และเหตุการณ์เฉพาะหน้าอีกด้วย ซึ่งทั้งนี้ทั้งนั้น งานนี้คุณสามีได้ประสบการณ์เพิ่มขึ้นอีกมากมาย อีกทั้งยังได้ showcase ฝีมือการทำอาหารเยอรมันตำรับดั้งเดิมของชาวบาวาเรียน และการจัดการนำเชฟลูกทีม เสิร์ฟอาหารได้อย่างไม่มีที่ติ หรือติดขัดอีกด้วย
สุดท้ายขอขอบคุณที่ติดตามอ่านเรื่องเล่าเรื่องนี้ด้วยนะคะ ส่วนคราวหน้าจะกลับมาเล่าเรื่องอะไรให้ฟังนั้น ก็คงต้องขอให้ติดตามกันต่อไปค่ะ
ขอขอบคุณภาพสวยๆ จาก Tulsa Oktoberfest Facebook
คุณต้องเข้าสู่ระบบก่อนเพื่อแสดงความคิดเห็น